Especialistas en trufa negra
VINTRO

Aroma de la Tuber melanosporum
Recolectada de noviembre a abril
No hay nada igual en la naturaleza que se asemeje al olor de la trufa negra.
Su aroma es complejo, versátil, peculiar, inigualable, delicado,
embriagador, intenso, rico, con personalidad…
Sus matices sensoriales son variables según el terreno en el que se desarrollen. Se detectan matices aromáticos como azufres, fermentos, mantequillas, aromas térreos, vegetales, caramelos y fruta.
Textura, forma y color

Externamente la trufa tiene una textura rugosa, forma redondeada.
Su tonalidad exterior va del marrón al negro según el grado de maduración y en el interior negra con finas ramificaciones blanquecinas (gleba).

Comprar Trufa Negra
Nuestra Trufa
A la hora de comprar trufa negra de calidad, debemos observar que: que estén tersas y rugosas, además debe tener una beta marcada y muy clara.
La trufa negra huele a campo, a tierra húmeda. Un truco para distinguir una trufa recolectada hace tiempo o cuya conservación no ha sido la adecuada es que su olor será similar al del ajo o presentará notas de olor ácidas o avinagradas.







Aroma / Estado

Textura / Olor

Color / Aspecto
Trufa
¿Qué sabes de las Trufas?
¿Por qué huelen las trufas?
Para su reproducción, la trufa necesita la dispersión de sus esporas, tarea compleja si permanece enterrada. De ahí que la trufa madure y emita un aroma muy potente que
traspase la capa de tierra y sea percibida por algún animal que la desentierre.
¿Cuántos días dura la trufa fresca?
La preciada trufa negra de invierno es muy delicada y es conveniente consumirla durante la primera semana tras su adquisición para aprovechar al máximo sus propiedades y potencial.
Si la trufa está recién extraída del suelo, con una correcta manipulación y las medidas adecuadas de conservación, no tendrás ningún problema en mantenerla en tu nevera hasta unos 15 días.
Para conservar la trufa negra en las mejores condiciones debemos guardarla envuelta en un trapo o en un papel de cocina absorbente, dentro de un recipiente de cristal ermetico, en la nevera entre 2º y 4ª grados de temperatura.
Es conveniente cambiar el envoltorio cada día para evitar deterioros precipitados debido a la humedad que exuda y dejar abierto el recipiente durante esta operación para permitir que las trufas respiren y se oxigenen.
De esta manera, la trufa negra puede ser la protagonista de nuestros platos durante una media de 15 días.
¿Qué es exactamente una trufa?
La trufa viene a ser la seta del hongo, aunque por su aspecto y su hábitat subterráneo no lo parezca.
Consejos para conservar la trufa en casa
- La conservación: la trufa necesita oxígeno para respirar, por eso ha de estar conservada en un bote seco esterilizado a 121º al baño María y con un papel secante para que absorba la humedad. Se mete en el refrigerador y se va abriendo cinco minutos al día, de modo que se ventile, porque así no generará otros aromas secundarios y durará incluso hasta tres semanas.
- Si la trufa tiene daños, quita ese trocito, aunque pierdas un poco, para que no se pudra entera. También se conserva bien liofilizada o deshidratada.
- Distintas formas de elaboración: Los productos trufados pueden elaborarse en casa trufando y confitando aceites, mantequillas o quesos.
Os proponemos un truco, “trufar el aceite y congelarlo en cubitos para ir sacándolo cuando queramos echárselo a una receta”.
- Trucos caseros baratos: Os proponemos “meter la trufa en un tupper cerrado con huevos, de forma que estos absorban el aroma a través de la cáscara porosa, sabrán a trufa al freírlos o pocharlos. Y mira, doble uso por el mismo precio: aprovecharás más la trufa si les rayas unas láminas por encima una vez estén templados.
La temperatura: cuando añadimos esas láminas de fruta fresca al huevo, a un puré de patatas o de verduras o a unas alubias, hemos de esperar a que estén a menos de 65 grados para que no se pierda el aroma original. Hay que tener en cuenta que cualquier procesado que pase por un cambio de temperatura va a modificar el aroma completamente hacia prescriptores más propios de la seta, y eso es lo que ocurre con los productos trufados que te venden en el supermercado.
Cuatro razones para apostar por la trufa fresca
Si te paseas por los supermercados en sus estanterías, te prometen chips con trufa, tortitas con setas, trufa y queso, cremas o salsas de trufa, láminas de trufas, albóndigas trufadas, pasta o pizza con trufas, fiambres con trufas, vinagre con trufas, hasta tortilla de patata y croquetas con trufas. Trufas hasta en la sopa… pero sin trufa.
Es lo que ha concluido en el CITA, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, el equipo encabezado por el investigador Pedro Marco al que pertenece Eva Tejedor, tras realizar un ensayo pormenorizado con 53 de esos productos comercializados. Y estos son los detalles a tener en cuenta para descartarlos y optar por la elaboración casera:
- El aroma: a muchos de estos procesados con una base grasa “se le agrega artificialmente (porque es muy barato) un compuesto llamado bisbetiltiometano que se extrae del aroma de la trufa blanca italiana, pero que no está en la negra autóctona”. Ojo que da muy bien el pego.
- El etiquetaje: da igual que la imagen del envase sea una trufa negra y gorda o que anuncie en tipografía gigante “lo-que-sea con trufa negra”. Cuando das la vuelta a la flamante presentación, en letra pequeñita, “no solo no pone Tuber melanosporum, sino que te encuentras con eufemismos como trufo negro, trufa en polvo, zumo concentrado de setas o aroma”.
- El porcentaje de trufa: si tiene menos de un 4-5% de trufa auténtica, te va a salir “más económico pedirle una trufa a un productor que las mande a domicilio a cualquier punto de España”. Porque si solo contiene un 1%, (a veces un 0’1%) el sabor va a estar escondido “tras los champiñones u otras setas, las olivas negras” y un sinnúmero de aditivos que intentan emular la cantidad de prescriptores aromáticos que evocaría una trufa natural, lo cual es prácticamente imposible.
El tipo de comercio: para evitar que te den gato por liebre, asegúrate de comprarla o consumirla “en locales y productores especializados. Los productores podemos servir la trufa recién recolectada, asi sus aromas serán intensos y tendrá mas vida.

¿Por qué huele tanto la trufa?
La trufa produce aroma porque necesita ser encontrada.
Cuando la trufa llega a su estado óptimo de madurez, cuando su espora puede germinar, intensifica su potencial aromático; esta es la señal que atrae a los animales.
¿A qué huelen las trufas?
La esencia de una trufa es la naturaleza, el bosque, la humedad de la tierra…
En 1825, el gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin la coronó como “la joya de la cocina” y la destacó como afrodisíaca. El compositor italiano Gioachino Rossini fue más allá y elevó este hongo al pedestal del “Mozart de las setas”. De hecho, se decía que el poeta inglés Lord Byron solía tener una trufa en su escritorio, confiando en que su perfume estimularía la creatividad y atraería a las musas.
Cada trufa es una pequeña fábrica de aromas. “Una vez que la trufa se ha extraído de la tierra, sigue estando viva, consume oxígeno y produce CO₂, como nosotros”, y durante ese proceso metabólico genera ese aroma que hace que, desde un punto de vista gastronómico, la trufa negra (Tuber melanosporum) sea considerada el diamante negro de la cocina. Además, esa potencia aromática permite trufar alimentos, “transfiriendo parte de esas moléculas aromáticas a las partes grasas (lipídicas) de los mismos”. Este proceso puede tener lugar sin que exista un contacto físico directo de la trufa con los alimentos, “permitiendo trufar muchos productos con tan solo una pequeña cantidad de trufas ‘vivas’”.
¿A qué sabe la trufa?
El sabor de la trufa es tan especial que es difícil de definir. Cada persona siente diferentes sensaciones al degustar trufa, y este es precisamente lo que hace de la trufa un alimento tan especial.
Se dice que la trufa es umami, un sabor que va más allá de lo que acostumbramos a calificar: salado, dulce, amargo y ácido. Degustar una trufa fresca es algo que va más allá de lo que conocemos, nos provoca una sensación que ningún otro alimento nos proporciona.
Gusta por su misterio, por su magia, por su aroma y por su sabor.
Con qué alimentos va bien la trufa
1. Con queso
En fresco, las mejores combinaciones y mejores formas de comer la trufa negra es acompañarla de una grasa porque esta tiene la propiedad crear una película en el paladar y en la lengua en la que se fijan los sabores. con la trufa negra le va bien cualquiera, no hace falta un típico brie francés. La grasa de este lácteo fija muchísimo los sabores y es una forma de presentar la trufa en casa.
2. En una mantequilla o aceite
Con una buena mantequilla, la dejas un rato fuera de la nevera y cuando esté blandita la mezclas con la trufa rallada muy finamente (cuanto más fino la ralles mejor porque romperá las esporas y liberará más aromas). Rellenas una cubitera y al congelador. El día que tengas invitados a cenar en casa, sacas un par de cubitos y lo usas para hacer un risotto blanco. Y lo mismo podemos hacer con un buen aceite.
3. En un destilado
La otra manera de conservar, y disfrutar, de la trufa negra es un poco diferente pero extremadamente tradicional para los franceses, que lo han hecho toda la vida con el el coñac: se trata de conservarla en un alcohol que nos guste. Ahora que se lleva tanto la ginebra, por ejemplo, puedes poner dos trocitos del hongo en una ginebra buena que te guste y lo dejas macerar un tiempo. No te preocupes que no se estropeará porque está dentro del alcohol. Le irá dando sabores a la bebida, da igual si es ginebra (tiene su lógica porque lleva botánicos que recuerdan a la vodka o coñac. En todos los casos le dará un sabor espectacular.
¿Dónde se cría la trufa?
Se ha demostrado que una trufa necesita las raíces de un árbol para crecer. Es un elemento indispensable para una plantación, y por supuesto también se ha investigado sobre cuáles son los mejores árboles que pueden llegar a “alojar” trufas.
Las encinas son los “árboles truferos” más utilizados en las plantaciones de trufas. Estos “árboles truferos” deben tratarse desde su nacimiento para que acaben albergando trufas. El objetivo es lograr una simbiosis entre el árbol y el hongo para que la relación entre ambos sea útil para los dos organismos. Se ponen en contacto las raíces de los árboles con hifas del hongo de la trufa negra para lograr esta inoculación que, pasados unos años, nos dará los frutos deseados.
¿Cuánto tiempo tarda una plantación en dar la trufa?
Este es un factor que puede variar según plantaciones, aunque aún no se tiene la respuesta definitiva, ya que depende de múltiples factores.
El cultivo de la trufa sigue siendo tanto un arte como una ciencia. Cada finca guarda sus técnicas y recetas. Su viaje desde la espora hasta el plato está plagado de incertidumbres ya que cientos de condiciones y variables deben alinearse: la trufa negra (tuber melanosporum) crece solo cuando las condiciones ambientales, amplitud térmica, estaciones bien marcadas, precipitaciones o riego controlado, acidez en los suelos, humedad, minerales como fósforos y potasio,……son los optimos para su desarrollo.
Se calcula que una plantación puede empezar a dar resultados a partir de los 8 años, aunque se han encontrado situaciones en las que se han obtenido resultados con menos tiempo.
Obtener una trufa de gran calidad es el resultado de mucho trabajo.


Trufas
¿Qué es la trufa?
Las trufas son un hongo subterráneo que crece cerca de las raíces de ciertos árboles a los que se denominan especies truferas, por ejemplo: el roble o la encina.
La trufa no está en contacto con las raíces del árbol, se une ellas por un micelio que no percibimos. La relación entre árbol y trufa es una simbiosis, se asocian entre sí.
Las trufas se encuentran debajo de la superficie a unos 20 cm de profundidad aproximadamente.
Es un producto tan arraigado a la tierra que para extraer la trufa se requiere del olfato del perro. Sin ellos es imposible encontrar el hongo en su momento de maduración óptimo.
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