Especialistas en trufa negra

La trufa produce aroma porque necesita ser encontrada.

Cuando la trufa llega a su estado óptimo de madurez, cuando su espora puede germinar, intensifica su potencial aromático; esta es la señal que atrae a los animales.

La esencia de una trufa es la naturaleza, el bosque, la humedad de la tierra…

En 1825, el gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin la coronó como “la joya de la cocina” y la destacó como afrodisíaca. El compositor italiano Gioachino Rossini fue más allá y elevó este hongo al pedestal del “Mozart de las setas”. De hecho, se decía que el poeta inglés Lord Byron solía tener una trufa en su escritorio, confiando en que su perfume estimularía la creatividad y atraería a las musas.

Cada trufa es una pequeña fábrica de aromas. “Una vez que la trufa se ha extraído de la tierra, sigue estando viva, consume oxígeno y produce CO₂, como nosotros”, y durante ese proceso metabólico genera ese aroma que hace que, desde un punto de vista gastronómico, la trufa negra (Tuber melanosporum) sea considerada el diamante negro de la cocina. Además, esa potencia aromática permite trufar alimentos, “transfiriendo parte de esas moléculas aromáticas a las partes grasas (lipídicas) de los mismos”. Este proceso puede tener lugar sin que exista un contacto físico directo de la trufa con los alimentos, “permitiendo trufar muchos productos con tan solo una pequeña cantidad de trufas ‘vivas’”.

El sabor de la trufa es tan especial que es difícil de definir. Cada persona siente diferentes sensaciones al degustar trufa, y este es precisamente lo que hace de la trufa un alimento tan especial.

Se dice que la trufa es umami, un sabor que va más allá de lo que acostumbramos a calificar: salado, dulce, amargo y ácido. Degustar una trufa fresca es algo que va más allá de lo que conocemos, nos provoca una sensación que ningún otro alimento nos proporciona.

Gusta por su misterio, por su magia, por su aroma y por su sabor.

1. Con queso

En fresco, las mejores combinaciones y mejores formas de comer la trufa negra es acompañarla de una grasa porque esta tiene la propiedad crear una película en el paladar y en la lengua en la que se fijan los sabores.  con la trufa negra le va bien cualquiera, no hace falta un típico brie francés. La grasa de este lácteo fija muchísimo los sabores y es una forma de presentar la trufa en casa.

2. En una mantequilla o aceite

Con una buena mantequilla, la dejas un rato fuera de la nevera y cuando esté blandita la mezclas con la trufa rallada muy finamente (cuanto más fino la ralles mejor porque romperá las esporas y liberará más aromas). Rellenas una cubitera y al congelador. El día que tengas invitados a cenar en casa, sacas un par de cubitos y lo usas para hacer un risotto blanco. Y lo mismo podemos hacer con un buen aceite.

3. En un destilado

La otra manera de conservar, y disfrutar, de la trufa negra es un poco diferente pero extremadamente tradicional para los franceses, que lo han hecho toda la vida con el el coñac: se trata de conservarla en un alcohol que nos guste. Ahora que se lleva tanto la ginebra, por ejemplo, puedes poner dos trocitos del hongo en una ginebra buena que te guste y lo dejas macerar un tiempo. No te preocupes que no se estropeará porque está dentro del alcohol. Le irá dando sabores a la bebida, da igual si es ginebra (tiene su lógica porque lleva botánicos que recuerdan a la vodka o coñac. En todos los casos le dará un sabor espectacular.

Se ha demostrado que una trufa necesita las raíces de un árbol para crecer. Es un elemento indispensable para una plantación, y por supuesto también se ha investigado sobre cuáles son los mejores árboles que pueden llegar a “alojar” trufas.

Las encinas son los “árboles truferos” más utilizados en las plantaciones de trufas. Estos “árboles truferos” deben tratarse desde su nacimiento para que acaben albergando trufas. El objetivo es lograr una simbiosis entre el árbol y el hongo para que la relación entre ambos sea útil para los dos organismos. Se ponen en contacto las raíces de los árboles con hifas del hongo de la trufa negra para lograr esta inoculación que, pasados unos años, nos dará los frutos deseados.

Este es un factor que puede variar según plantaciones, aunque aún no se tiene la respuesta definitiva, ya que depende de múltiples factores.

El cultivo de la trufa sigue siendo tanto un arte como una ciencia. Cada finca guarda sus técnicas y recetas. Su viaje desde la espora hasta el plato está plagado de incertidumbres ya que cientos de condiciones y variables deben alinearse: la trufa negra (tuber melanosporum) crece solo cuando las condiciones ambientales, amplitud térmica, estaciones bien marcadas, precipitaciones o riego controlado, acidez en los suelos, humedad, minerales como fósforos y potasio,……son los optimos para su desarrollo. 

Se calcula que una plantación puede empezar a dar resultados a partir de los 8 años, aunque se han encontrado situaciones en las que se han obtenido resultados con menos tiempo.

Obtener una trufa de gran calidad es el resultado de mucho trabajo.